La raza caprina Payoya sigue un régimen de explotación Semiextensivo, donde los recursos pastables aportan la parte más importante de la dieta. Las cabras aprovechan los pastos espontáneos, rastrojeras y los campos sembrados para el consumo por las cabras, sobre todo en primavera, que es cuando el medio ofrece más recursos alimenticios al ganado. La explotación predominante es la de tipo familiar. En cuanto al tamaño de la explotación, el número medio de animales alcanza una cifra próxima a 330 hembras y 17 machos.

El objetivo principal de la explotación de la cabra Payoya es la producción de leche. Es necesario destacar que la producción media por cabra en lactación natural (219 días de promedio) es de 440 Kg., a razón de 2,09 Kg./día. Algunos individuos producen muy por encima de los 550 litros de media por lactación. La composición química de su leche se estima en: Grasa=4,20%; Proteína= 3,50%; Lactosa= 4,62%; Extracto Seco= 13,23%. La leche, en su mayor parte, va destinada a la fabricación de queso. A este respecto, cabe indicar que se encuentra en tramitación la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) del “Queso de Cabra Sierra de Cádiz y Serranía de Ronda”, con el objeto de proteger y fomentar un patrimonio ganadero, agroalimentario, social y económico muy importante en la comarca.